Des projets plein la tête  

Greg Louraichi a appris à s’adapter aux transformations récentes de Xiamen, le secteur de l’hôtellerie-restauration de qualité subissant les affres du ralentissement économique depuis plusieurs mois déjà. « La clientèle a changé. Beaucoup d’étrangers et d’anciens clients locaux sont partis. » Pour cela, il renouvelle son offre et va prochainement revoir la décoration intérieure de Greg’s. « J’avais déjà introduit le concept de vidéo 3D autour du concept de Marco Polo pour créer une interaction avec les clients, qui pouvait voir la préparation du plat avant qu’on ne le leur serve. » 

Il diversifie par ailleurs ses activités en proposant des formations. Il constate en effet qu’avec la concurrence, la tendance dans la restauration chinoise s’oriente vers la différentiation et l’innovation. « Ils n’ont cependant pas le savoir-faire. J’ai fait récemment une formation pour une chaîne de restaurant à Guangzhou car la direction veut combiner la cuisine chinoise et occidentale.  Nous sommes restés sur cinq ou six préparations basiques et les chefs chinois ont pu goûter et apprécier la différence, explique-t-il. Nous avons par exemple préparé des dimsum avec de l’épaule d’agneau et une gelée, là où les Chinois mettent plutôt du porc, des crevettes, du gingembre et du poireau. » De même avec les wonton, les raviolis à la mode cantonaise, qu’il a modifiés avec de la crevette, des légumes et du curry assortis avec un aïoli.  

Greg Louraichi trouve davantage son inspiration dans la cuisine chinoise. Il intervient dans un magazine mensuel de Guangzhou et propose des plats où son imagination débordante peut trouver un exutoire. « J’ai préparé récemment du poulet kung pao dans une crêpe bretonne sur des patates douces finement coupées et frites. Je montre ainsi que l’on peut cuisiner chinois avec une touche française, japonaise ou italienne. Les Chinois connaissent les saveurs, mais il faut leur montrer visuellement quelque chose de différent. »  

Greg's, côté salle (Photo : Jacques Fourrier /Beijing Information) 

C’est cette fibre entrepreneuriale et créative que Greg Louraichi entend dorénavant développer. Il a déjà ouvert deux G-Box à Guangzhou, une marque déposée qu’il a créée pour se développer sur le marché chinois. En décembre 2018, il prévoit par ailleurs d’ouvrir un nouveau restaurant de 400 mètres carrés à Zhangzhou, une ville de taille moyenne à moins 45 minutes de Xiamen, situé dans un de ces programmes immobiliers luxueux mélangeant les jardins de Versailles et les fontaines monégasques dont seuls les Chinois ont le secret. « Nous allons proposer des cuisines du monde. L’idée, c’est de créer une franchise avec mon nom. Dans les villes de moyenne importance, il y a beaucoup d’argent, mais les gens ne savent pas le dépenser. L’objectif est de proposer une offre qui ira du salon de thé dans la journée, au restaurant moyen-haut de gamme avec des espaces VIP en début de soirée, puis en bar en fin de soirée, avec une ambiance différente à chaque fois. »   

« L’objectif de ce Greg’s, c’est de toucher tout le monde, de faire ‘cool’, pas de faire ‘classe’, de créer un espace de détente qui soit visible et reconnaissable, avec des repas dans une fourchette de prix de 80 à 150 yuans par personne. »  

Il a aussi étendu son activité de consulting avec Revolución, une chaîne de bars déjà bien implantée en Chine, pour proposer des menus sur le pouce.