Des clients prennent des photos de robots servant des plats dans un restaurant de Shanghai le 15 octobre 2018. (Photo : Xinhua)

Jiang Ying, de Nanjing, dans la province orientale du Jiangsu, est très exigeantes pour ses repas en famille. Ses parents, tous deux âgés de 60 ans, accordent une importance primordiale à la qualité et à la sécurité des aliments, tandis que son fils de 4 ans aime les restaurants à thème où il peut se divertir.

Mme Jiang lit aussi les commentaires des clients. « Le service est également très important », remarque-t-elle. « C’est mieux de pouvoir réserver en ligne ou via une application mobile. » Les avancées technologiques dans le secteur de la restauration ces dernières années ont donc de quoi la satisfaire. « Il y a beaucoup de commentaires sur Dianping.com ou sur WeChat. Je peux trouver le restaurant qui répond à mes besoins », dit-elle. Le site Dianping.com recueille les commentaires et WeChat est la plus grande plateforme de réseaux sociaux de Chine. Avec un smartphone, on peut désormais réserver, payer, et commenter.

Un secteur prometteur

Contrairement au secteur traditionnel de la vente au détail, qui en subit les effets, le secteur de la restauration s’adapte aux changements technologiques et au « nouveau commerce de détail ».

Les services en ligne et hors ligne ont créé une nouvelle dynamique dans le secteur et les technologies intelligente s’y propageront au cours des trois à cinq prochaines années.

En 2018, les revenus de la restauration en Chine ont dépassé les 4 mille milliards de yuans (581 milliards de dollars), soit une hausse de 9,5 %. Au cours des quatre premiers mois de cette année, le chiffre d'affaires s'élevait à près de 1 400 milliards de yuans (203,4 milliards de dollars), une croissance de 9,3 %. On s’attend à dépasser la barre annuelle des 7 000 milliards de yuans (1 020 milliards de dollars) d'ici 2023.

Autre donnée : le chiffre d’affaires généré dans la restauration représentait 10,8 % du total des ventes au détail au cours des quatre premiers mois de cette année.

La concurrence est donc de plus en plus vive, et les restaurants doivent attirer et fidéliser leur clientèle par une offre adaptée.

Un client passe commande dans un restaurant intelligent de Hangzhou, dans la province orientale du Zhejiang, le 2 février 2018. (Photo : Xinhua)

Répondre à différents besoins

Selon Tang Qingshun, président de l'Association du secteur de l'alimentation et des boissons de Beijing, la tranche des 20-40 ans constitue le gros de la clientèle. « Ce groupe représente près de 600 millions de personnes. Pour eux, on ne mange pas seulement pour vivre, car c’est aussi un style de vie. »

En raison de leur rythme effréné, beaucoup de jeunes, en particulier ceux qui travaillent dans les secteurs hi-tech n’ont pas suffisamment de temps pour le petit-déjeuner et le déjeuner. « Le dîner est le moment de détente et de socialisation », explique M. Tang à Beijing Information.

Une enquête de 2016 du Quotidien de la jeunesse de Beijing indique que la nouvelle génération aime aussi prendre des photos pendant les repas. Plus de 40 % de la génération post-1990 avaient cette habitude, contre 38,4 % pour la génération post-1980 et de 24,7 % pour la post-1970.

Il ne s’agit plus seulement de prendre un repas, mais aussi de vivre une expérience culturelle avec une marque. Aujourd'hui, les jeunes consommateurs peuvent trouver plus de restaurants possédant une marque dans les centres commerciaux, qui deviennent des choix de prédilection.

La livraison joue également un rôle essentiel dans ces nouvelles tendances. Le 14 juin 2018, Meituan, une plateforme de livraisons à domicile, a ainsi livré 280 000 bouteilles de bière et 1,53 million d'écrevisses lors de la soirée d'ouverture de la Coupe du Monde FIFA en Russie. Les franchises de restaurants abordables représentent plus du quart des commandes de livraisons sur Meituan. Dans le contexte actuel, les produits alimentaires préparés tels que fondues gagnent également en popularité.

Une croissance saine

Ces dernières années, malgré son fort développement, le secteur chinois de la restauration reste confronté à des problèmes comme la hausse des baux et de la main-d’œuvre.

Han Ming, président de l’Association des services d’hôtellerie-restauration de Chine, explique au Quotidien du Peuple qu’une vingtaine de taxes et de frais administratifs dans le secteur de la restauration avaient été abaissés à des degrés divers, y compris l'impôt sur les sociétés. Selon un rapport publié en 2018, plus de 80 % des entreprises de restauration interrogées avaient bénéficié de ces réductions.

M. Tang estime pour sa part bien que les jeunes préfèrent actuellement essayer les restaurants recommandés par les cyber-célébrités, la tendance ne durera pas éternellement. Il note que les technologies de pointe et un design agréable ne peuvent être le cœur de la nouvelle tendance sectorielle. Pour la majorité des entreprises qui font le buzz en ligne, la qualité des plats devrait être améliorée plutôt qu’axée sur l'introduction d'éléments nouveaux.

Pour les restaurants réputés, M. Tang leur suggère de s'en tenir à leur positionnement et de tenir compte des exigences en matière de sécurité alimentaire. « En réalité, les choses que vous mangez et achetez n'ont pas changé. Ce qui a changé, ce sont les processus et les modes de consommation. »

Les spécialistes du secteur s'accordent à dire que le profilage de la clientèle peut aider les restaurants à se faire une idée plus précise. Par exemple, servir simplement des plats rapidement ou offrir des services et des expériences haut de gamme peuvent faire toute la différence. Les stratégies peuvent même varier selon les lieux, soulignant les avantages traditionnels de ces restaurants.

L’établissement d’une marque, c’est ce que toutes les entreprises de restauration devraient se fixer pour objectif. Les clients sont disposés à accepter des produits de marque à prix plus élevé au lieu de produits anonymes à des prix abordables. En outre, il est nécessaire de créer une offre innovante basée sur le « nouveau commerce de détail » au bénéfice de la clientèle.

M. Tang a également rappelé aux consommateurs, devant la pléthore de choix, de prendre des décisions rationnelles et d’accorder une attention suffisante à la conservation et à la protection de l'environnement.