Pour un restaurant chinois, en expansion à travers le pays ou même à l'extérieur du pays peut être beaucoup plus difficile que de partir de zéro.

«J'ai cinq restaurants chinois à Beijing, mais je pense que est très difficile d'en développer davantage, parce s'assurer que chaque plat dans chaque restaurant est exactement le même pose problème», a déclaré Liu Tao, directeur général d'un restaurant de cuisine du Yunnan à Beijing.

Prenez le poulet du célèbre général Tso ou le poulet Gong bao à titre d'exemple. Les Cuisiniers mélangent le poulet, avec le sel et le blanc d'oeuf avant de chauffer le wok. Ensuite, des dizaines d'assaisonnements sont ajoutés pour enrichir la saveur, comme le poivre, la sauce de soja d'ail, vin de cuisine, glutamate monosodique, vinaigre, amidon, huile de sésame, les oignons chinois et arachides.

Le plat aura un goût très différent en fonction de l'assaisonnement des cuisiniers et du temps et température de la cuisson.

« Dans la cuisine chinoise, un plat peut avoir un goût complètement différent, s'il est préparé par par des chefs différents», a expliqué Jia Guolong, président du Conseil des restaurants Xibei.

Une autre chaîne de nourriture chinoise rapide, Fast Food Xinshang à Qingdao, a également du mal à satisfaire ses clients tout en se développant localement. "Assurer aux clients dans chaque magasin d'avoir la même qualité de restauration rapide est une tâche majeure", a déclaré Zhang Hongji, président du Conseil d'administration de la chaîne.

«De nombreux problèmes persistent face à l'expansion rapide de l'industrie de la restauration chinoise », a déclaré Su Qiucheng, président de l'Association de la cuisine chinoise. « Il s'agit notamment de l'absence de spécifications dans la fourniture de matières premières, de l'absence de normes pour les travaux de cuisine, de l'absence de débouchés logistique et de la distribution, de la gestion franchisée fragile et de vagues stratégies de développement de marque, que les géants occidentaux de la restauration rapide ont déjà établi ».

M. Jia a souligné que le moyen le plus efficace pour étendre et développer les restaurants chinois est d'apprendre de l'expérience des chaînes de restaurants occidentaux et de standardiser le processus de cuisson.

Zhang Hongji de la chaîne Xinshang a dit avoir beaucoup appris de la réussite du géant américain de la restauration rapide McDonald, en contrôlant rigoureusement la standardisation de la nourriture, y compris la préparation des matières premières.

McDonald, la plus grande chaîne de restauration rapide dans le monde, compte aujourd'hui plus de 33 000 points de vente dans 119 pays à travers le monde. Ils ont leurs secrets pour s'assurer que chaque hamburger dans tous les restaurants est de la même qualité, que ce soit dans une petite ville chinoise ou une grande métropole aux États-Unis.

«Les Hamburgers de McDonald sont constitués à 100 % de viande bovine en provenance des fermes britanniques et irlandaises, qui n'ont rien ajouté à part une pincée de sel et de poivre après la cuisson. La viande est ensuite hachée, mise en forme et congelée pour faire les galettes de bœuf de McDonald. Tout le bœuf est vérifié pour s'assurer qu'aucun os et cartilage ne se retrouvent dans les galettes», a déclaré Joy Clachan, gestionnaire de l'assurance agricole de McDonald au Royaume-Uni.

Après vérification, le boeuf sera haché et congelé. Ensuite, les galettes sont emballées à la main dans des boîtes et un contrôle de qualité final a lieu avant qu'elles ne soient expédiées.

A l'intérieur d'un restaurant McDonald, un hamburger sera entièrement cuit après avoir été chauffé pendant plus de 37 secondes. Les pains sont grillées et il ne manque plus qu'à ajouter l'oignon et le cornichon, a déclaré la compagnie.

Chen Jie, directeur adjoint général de la cuisine de Jindingxuan, un célèbre restaurant de spécialités du Guangdong à Beijing, a déclaré: «normaliser notre procédure de cuisson peut améliorer l'efficacité des chefs professionnels, ainsi que réduire les coûts. Nos clients seront heureux parce qu'ils seront servis plus vite. "

McDonald normalise non seulement le travail en cuisine, mais aussi ses ressources alimentaires. Ils peuvent retracer le boeuf jusqu'à la ferme où il a été produit afin que l'entreprise sache exactement comment l'animal a été élevé.

Pour les experts du secteur, la traçabilité est un des grand avantages du système de la société de gestion alimentaire. Et c'est également essentiel, car cela assure la confiance des clients dans les accords de l'entreprise en matière de sécurité alimentaire.

«Les exploitants de restaurant chinois doivent bien comprendre l'importance de la transformation et de la mise à niveau de l'industrie», a déclaré le vice-ministre du Commerce Jiang Zengwei. « (Ils) devraient apprendre de l'expérience de leurs homologues étrangers pour améliorer leurs propres conditions, y compris la transformation et la distribution de nourriture ».

Jia Guolong a déclaré qu'il fera avancer la normalisation de la chaîne Xibei avant d'ouvrir environ trente nouveaux restaurants l'année prochaine dans les premières villes chinoises de premier rang, comme Beijing, Shanghai et Guangzhou.

« L'avenir de l'industrie de la chaîne alimentaire chinoise sera prospère», a déclaré Su Qiucheng, président de l'Association de la cuisine chinoise «Regardez Haidilao Hot Pot, saveur XE et le groupe Quanjude Co. Ils ont tous montré le dynamisme d'un développement rapide et sain de leurs chaînes de restaurants chinois au cours des dernières années».

L'an dernier, les revenus de l'industrie de la restauration chinoise ont dépassé les 2 milliards de yuans (315 milliards de dollars). Ce chiffre devrait atteindre 3,7 milliards de yuans d'ici fin 2015, selon le ministère du Commerce.

Source: le Quotidien du Peuple en ligne