Jin Duoyou

En Chine, on a coutume de dire que « dans la gastronomie chinoise, la cuisine la plus savoureuse est celle du Sichuan ». A Chongqing, dont l'histoire est étroitement liée à la province du Sichuan, la gastronomie est un sujet de conversation éternel. Ses spécialités culinaires sont célèbres à travers la Chine en raison de son taux extrêmement élevé de piment.

Parmi tous ces plats, la fondue est la spécialité de Chongqing par excellence et c'est la plus connue dans l'ensemble du pays. En Chine, de Golmud qui se trouve dans le désert de Gobi à Shanghai qui se situe au bord de la mer orientale, de Harbin qui est la capitale de la glace au nord du pays à Haikou qui est le chef-lieu de la province du Hainan, « l'Ile de cocoteraie », on trouve partout des restaurants de fondue de Chongqing.

La fondue de Chongqing, également connue sous le nom de fondue de tripes ou fondue de bouillon pimenté, est apparue à la fin de la dynastie des Ming (1368-1644) et au début de la dynastie des Qing (1644-1911). La fondue de Chongqing traditionnelle était principalement composée de tripes de bœuf et de légumes, tels que des jeunes pousses d'ail ou bien encore des germes de soja. De nos jours, le choix des légumes est plus nombreux.

Tous les habitants de Chongqing, amateurs de fondue, connaissent « La fondue de Zhao'er », considéré comme le meilleur restaurant de fondues traditionnelles de Chongqing. Selon Zhao Yong, son père, Zhao Zhenshuan, fondateur du restaurant s'est consacré durant plus de vingt ans à mettre au point la recette de fondue la plus traditionnelle. « Quand les clients mangent la fondue de Chongqing, il ne faut pas qu'ils ressentent au début la saveur pimentée. Il faut qu'elle se libère peu à peu. Les clients alors ne peuvent plus s'arrêter de manger. A la fin, ils aspirent en ouvrant la bouche, mais ne veulent pas déposer les baguettes ». Tel est le charme et la particularité de la fondue de Chongqing, selon Zhao Yong.

« La fondue de Zhao'er » a été inauguré en 1985 et a déménagé à trois reprises. Au moment de son inauguration, ce restaurant ne comptait que trois tables. Il occupe désormais une superficie de plus de 1 300 m². Afin de garantir la saveur du bouillon, Zhao Zhenshuan tient à préparer la fondue lui-même, et ce, depuis 24 ans sans exception. Selon lui, « Le plus important c'est le goût. Je ne peux pas me permettre de rater ma propre spécialité ».

En plus de bien préparer le bouillon de la fondue, l'abondance du plat et le choix des légumes frais font également partie des particularités de ce restaurant. « Je ne veux pas servir à mes clients ce que je ne voudrais pas manger », c'est ce que répète souvent Zhao Zhenshuan. Pour garantir la fraîcheur des légumes, « La fondue de Zhao'er » ferme ses portes trois mois par an, parallèlement aux vacances d'hiver et d'été. C'est assez surprenant, car les restaurants concurrents accueillent leurs clients tout le long de l'année. Selon Zhao Yong, il fait très chaud en été, et l'ancien établissement n'était pas équipé de l'air conditionné. De plus, lors de la fête du Printemps, la plupart des fournisseurs retournent dans leurs villes natales, et Zhao Yong se refuse à utiliser les viandes et légumes congelés. C'est pour cette raison que « La fondue de Zhao'er » a décidé de fermer chaque année à ces périodes.

Le décor et l'atmosphère du restaurant « La fondue de Zhao'er » rappellent ceux des anciens restaurants de fondue de Chongqing : de grandes tables et des chaises, des marmites en bronze, du bouillon rouge, des clients qui boivent de la bière régionale tout en fixant leur regard sur les aliments en train de mijoter dans la marmite… A Chongqing, les habitants préfèrent manger la fondue en été. Sous l'effet de la chaleur et du piment, les clients se retrouvent souvent trempés de sueur.

« Respecter la tradition » constitue la plus grande caractéristique de la « Fondue de Zhao'er ». Face à l'émergence de nouvelles recettes de fondue, Zhao Zhenshuan n'a jamais cessé d'améliorer la saveur de sa fondue afin qu'elle ressemble le plus à la fondue traditionnelle. Dans l'empire de la fondue de Chongqing, le « conservateur » Zhao Zhenshuan n'a pas peur de faire face aux « innovateurs ».

Beijing Information