À propos de la cuisine du Xinjiang, il y a énormément de choses à dire. Dans cette région qui abrite un grand nombre d'ethnies minoritaires, les plats les plus connus sont le méchoui, le pain à la vapeur farci, le pain grillé farci et le Zhuafan, riz que l'on mange à la main.  

Le méchoui est toujours n°1 sur la liste des spécialités culinaires du Xinjiang. Les habitants d'ici ont une longue expérience de la préparation de plats à base de mouton. La préparation consiste à faire rôtir le mouton en entier après l'avoir assaisonné. Il faut d'abord choisir un mouton robuste et gras, âgé de moins de deux ans, l'abattre, enlever la toison, les abats et les sabots et enfin le nettoyer avant la cuisson. Puis, on mélange des oeufs, du gingembre haché, du poivre chinois dans de l'eau légèrement salée avant d'ajouter du Ziran.

Le Ziran est une espèce de plante sauvage poussant dans la région de l'Asie centrale où il est connu depuis longtemps pour ses vertus d'assaisonnement. Le goût délicieux du méchoui du Xinjiang est en partie dû à cet ingrédient spécifique.

On enduit ensuite le corps du mouton à l'intérieur et à l'extérieur avec la pâte ainsi préparée, jusqu'à ce que la chair devienne complètement jaune. L'imprégnation de l'assaisonnement sublimera ainsi la saveur de la viande. Deux heures avant la cuisson, il faut brûler dans un trou évasé 100 kg de fagots, et lorsque ceux-ci ont bien pris, arroser les parois du fourneau et les braises avec de l'eau salée.

Peu de temps après la vaporisation vient la cuisson : on dépose le mouton embroché sur le flanc dans le fourneau, puis on le recouvre rapidement. Pour éviter, au cours de la cuisson, que la graisse brûlée, en s'égouttant, ne produise de la fumée, on met sous le mouton une cuvette de fer remplie d'eau.

Deux heures plus tard, on sort le mouton ainsi rôti. Pour un banquet, on orne souvent le mouton d'un ruban rouge sur la tête, et d'une poignée de légume dans la bouche. Après une tournée faite autour de la table sous les yeux des hôtes, un habile cuisinier découpe le mouton et distribue les parts.

Le Zhuafan est un produit typiquement ouïgour. Ce plat est fait de riz mélangé avec de la viande de mouton, de raisin sec et d'oignon haché et assaisonné de Ziran

En chinois, le Zhuafan signifie le riz que l'on mange à la main. On pourra peut-être le traduire en français par « couscous ouïgour ». Au Xinjiang, on a tous les genres de couscous, préparés avec de chair de mouton, de poulet, de canard, d'oie ou de bœuf. On a aussi des couscous végétariens, accommodés avec des raisins et des abricots secs ou de la peau de pêche. En plein été, ce genre de couscous est parfois recouvert d'une couche de yaourt frais, c'est très rafraîchissant !

Beijing Information