La politesse a parfois de ces surprises : ce qui est poli en Orient ne l'est pas nécessairement en Occident et vice versa.

Lisa Carducci

J'étais un jour dans un restaurant de Bologne, en Italie, avec un ami chinois. Nous causions depuis une demi-heure lorsqu'il me dit : « Allons-nous en. » – « Quoi ? Tu veux partir ? Tu n'aimes pas ce restaurant ? », lui dis-je. Il me répondit : « Personne ne s'occupe de nous, nous ne sommes pas les bienvenus. »

Alors je lui ai expliqué qu'en Occident, les serveurs attendent qu'on les appelle pour s'approcher et prendre la commande. Procéder sans invitation serait froisser le client, qui est roi. Les clients ont droit à tout leur temps pour discuter du menu, parler des mets qu'ils ont déjà goutés*, faire des recommandations, choisir, et parfois même ils y mêlent d'autres conversations.

En Chine, vous n'avez pas aussitôt mis le pied à l'intérieur qu'une serveuse, bloc-notes en main, vous demande ce que vous désirez manger. Il y a deux raisons à cela. Parfois, il existe une section où les tables sont percées afin qu'on y place un pot à fondue. Donc, si vous ne désirez pas une fondue, on vous fera assoir ailleurs. Mais en général, la raison de cet empressement est une marque d'attention : on s'intéresse à vous et l'on est tout disposé à vous servir.

Il en va de même pour le service. Si le restaurant se veut quelque peu « occidental » avec un menu qui offre des entrées et soupes, un mets principal et un dessert, attention ! Si vous commandez votre repas complet d'un trait, tous les mets aboutiront sur la table en même temps : salade et tiramisu, pizza et café à la fois !

S'il s'agit d'un restaurant vraiment chinois, il en sera de même mais sans problème car – nous l'avons vu précédemment – les quatre saveurs (salé, amer/acide, sucré, piquant) doivent alterner. De plus, ce n'est pas à chacun son assiette mais tous les plats sont partagés par tous les convives.

À la fin du repas, on s'empressera de ramasser les assiettes vides. Je n'arrive pas encore à m'y habituer, moi qui aime prendre mon temps à table.

Lorsqu'il s'agit d'appeler le serveur ou la serveuse, il n'est pas les mépriser que de les nommer fuwuyuan, un terme qui signifie « personne de service » ou « serviteur ». C'est le nom de leur fonction et ils en ont l'habitude. Mais nous, Occidentaux, sommes souvent mal à l'aise d'entendre ce mot surgir de partout à travers le restaurant. Il faut dire que bien des nouveaux riches le prononcent à haute voix et sur un ton qui signifie : je suis le maitre et tu dois me servir.

Quant à moi, j'avais l'habitude d'appeler les serveurs masculins xiao huozi ou jeune homme, et les serveuses xiaojie ou mademoiselle. Cependant, avec l'enrichissement de la Chine se sont propagées les boites de nuit où de jeunes beautés « accompagnent » messieurs les clients à boire, à chanter, et à la chambre. On les désigne sous le terme de san pei ou trois accompagnements, et les appelle xiaojie. Le terme xiaojie (littéralement « petite sœur ainée ») a donc pris une connotation négative, et les demoiselles serveuses de restaurant préfèrent ne pas l'entendre. Pour ma part, j'ai changé pour xiaomei, qui veut dire « petite sœur cadette ». Mon âge s'y prête fort bien, d'ailleurs !

Il était une époque où l'on appelait tout le monde tongzhi ou « camarade ». Non seulement les temps ont changé mais cette appellation s'est également teintée d'une couleur particulière car le mot désigne aujourd'hui les homosexuels.

* L'orthographe rectifiée (1990) s'applique dans ce texte.

Beijing Information